« L’AUBERGE TIEGEZH » à Guer, Morbihan - France.
«Le destin peut parfois prendre des détours surprenants pour vous emmener dans la voie qui est la vôtre.
J’aurais pu suivre un chemin tout tracé, de grande maison en grande maison, m’éloignant ainsi chaque jour un peu plus de mes racines. Mais il arrive que des décisions s’imposent à vous comme des évidences, des idées qui suivent leur cours lentement et parallèlement, puis finissent par se rencontrer. Et finalement, les appels discrets mais insistants de ma famille et de ma Bretagne natale sont parvenus jusqu’à moi par des chemins détournés, me faisant comprendre qu’il n’était nul besoin de m’éloigner de mes racines pour en saisir toute la valeur.
C’est ainsi que ma mère, mon père et moi, avons uni nos ressources communes pour donner à l’affaire familiale une nouvelle dimension, créer un lieu où viendraient se rencontrer la tradition et la fougue de la jeunesse. Réunis, comme galvanisés par l’amour de la cuisine et par cette volonté farouche de perpétuer l’héritage familial, nous refusons pour autant de le figer dans le passé, certes délicieux mais un peu sclérosant.
Il y a maintenant un peu moins d’un an, nous avons transformé la crêperie familiale en restaurant gastronomique. Nous avons alors rassemblé les artisans locaux et les bonnes volontés, poussé les murs, dépoussiéré les lustres... pour recréer un lieu à notre image, chaleureux et simple. Puis nous avons constitué une équipe jeune, ambitieuse, partageant notre goût pour l’aventure, et cette motivation commune de progresser ensemble constitue le pilier inébranlable de notre projet.
Depuis l’ouverture en octobre dernier, le résultat de nos efforts se ressent déjà, et la clientèle a pu apprécier non seulement la nouvelle salle, le mobilier, la vaisselle Bernardaud, mais aussi et surtout, le fruit des investissements particulièrement ciblés sur la cuisine (machine sous vide, Pacojet, 2 fours, réorganisation ergonomique des postes...) qui nous ont permis d’offrir une cuisine gastronomique qui a su séduire la population locale par sa nouveauté et sa qualité.
Après avoir pris conscience des richesses locales, au cœur du pays de Brocéliande, en ayant identifié des fournisseurs de proximité en mesure de nous apporter des produits de première qualité, nous avons fait le choix de pérenniser notre implantation guéroise plutôt que d’investir ailleurs.
Pour pousser plus loin cette démarche locavore, au-delà des approvisionnements auprès de fournisseurs locaux, nous avons commencé à aménager une partie plantations aromatiques et laissé à quelques animaux le soin d’entretenir nos espaces verts (poules et moutons). En outre, nous réfléchissons à l’exploitation des terres familiales pour garantir de la matière première bio-sourcée d’une part, et d’autre part pour concrétiser notre volonté de voir le patrimoine du grand-père renaître et survivre à travers les générations.
Nous sommes conscients de n’être qu’au début de toutes les belles choses auxquelles nous aspirons, et nous avons d’ores et déjà prévu de poursuivre notre orientation vers une démarche de plus en plus qualitative, notamment en formant nos équipes de salle en sommellerie et en améliorant notre cave actuelle. L’idée, à terme, étant de substituer à notre carte établie par M. Lembert, ancien chef sommelier et finaliste du championnat de France, une carte plus personnelle, dans une volonté de l’harmoniser encore plus finement à notre cuisine.
Sans jamais renier la richesse des savoirs qui m’ont été généreusement transmis au fil de mon parcours dans des maisons telles que Lasserre, Baudic ou au Bristol, l’ambition à laquelle je travaille quotidiennement est d’élaborer une cuisine personnelle, que je définirais comme étant à la fois techniquement orthodoxe, mais aussi inventive dans les associations et les mariages de saveurs.
En écho à cette créativité débordante, nous avons d’ailleurs fait le choix de renouveler notre carte tous les deux mois, dans le respect de la saisonnalité des produits.
Nous avons aussi fait le choix de proposer un menu du midi marqué par une approche plus simple des produits, dans l’idée de toucher une clientèle qui pourrait être intimidée par la mention « gastronomique », et bien évidemment adapter notre modèle économique à la conjoncture. Passée la période de mise en place, cette formule est, bien entendu, destinée à être proposée dans notre côté crêperie pour laisser à notre salle sa vocation première.»
Depuis septembre 2013
Création de « L’Auberge Tiegezh » - Ouverture 26 septembre 2013, Chef propriétaire avec mes parents.
2012 - août 2013 : Cuisinier au côté du Chef Éric Frechon (MOF - trois étoiles Michelin) au « Bristol » - Paris
2011 : Cuisinier au côté du Chef Christophe Moret (deux étoiles Michelin),
« Lasserre » - Paris
2010 : Cuisinier au côté du Chef Jérémie Le Calvez (une étoile Michelin), « Le Bretagne » - Questembert
2009 : Apprenti cuisinier chez le Chef Jean-Marie Baudic (une étoile Michelin), « Le Youpala Bistrot » - Saint-Brieuc
2010-2011 : Baccalauréat MHR Cuisine (mention TB), CFA Ploufragan (22) 2008-2009 : BEP MHR Cuisine (mention TB), lycée Louis Guilloux (35)
• Médaille d’argent, Olympiades des métiers 2011 - Région Bretagne
• Médaille d’or, La cabosse d’or 2010 - Vannes
aubergetiegezh.fr
